吃得出當令鮮美滋味的日式竹筍飯(2000.09.15)

吃得出當令鮮美滋味的日式竹筍飯 (2000.09.15)

〈廚房筆記〉


其實已經不太記得,究竟從什麼時候,開始渴望著能夠親手作一 道「日式菜飯」。

也許是日本電視節目看多了吧!不管是《料理東西軍》裡,以閃 著漂亮光澤的舞菇一舉擊敗西班牙海鮮飯的「菇飯」;京都美食節目裡,在精緻卻素樸的京懷石饗宴最後,從厚陶砂鍋中優雅盛 出的、運用最富盛名的京野菜(京都蔬菜)所燜製而成的各式季節菜飯;當然,還有淺野溫子主演的日劇《愛與情慾》中不斷出 現的,以尋常電鍋烹煮的十分平易親切的家常味菜飯……,都深深打動著我的心。

我覺得,菜飯最令人為之著迷的,應在於與季節時蔬的緊密聯繫:春天的豌豆與春筍、夏天的南瓜與竹筍,秋天的栗子、菇 類、銀杏……;讀過許多有關菜飯的食譜,每每在作法的最末, 總是一再殷殷叮嚀著:「一定要用最當令的素材,才能夠菜飯的 美味喔!」。

樸實,卻充滿最直截最鮮美的季節的滋味,我想,這也是日本料 理裡最令人傾倒的主要內涵所在。

所以,今天,就讓我們來試試這道竹筍菜飯!其實是非常簡單方 便的一道菜,用電鍋就可以輕鬆做出來,如果是日本牌子的電 鍋,大部份都還設定了烹煮菜飯的功能,使用起來更是得心應 手!


◎ 材料(4人份)
1. 米 2杯
2. 海帶柴魚高湯 2杯
3. 竹筍 150g
4. 竹筍煮汁 海帶柴魚高湯150ml + 日本酒1大匙 + 醬油 1小匙 + 砂糖少許
5. 雞肉 適量
6. 菇類 適量(香菇、鮮香菇、鴻喜菇、秀珍菇)
7. 醬油 2小匙
8. 鹽 少許

◎ 作法
1. 米洗淨,與2杯海帶柴魚高湯一同倒入電鍋中浸泡1小時。
2. 雞肉拍鬆切小丁,以少許鹽、胡椒、太白粉略醃。菇類洗淨切小片。
3. 竹筍切成2cm大小的薄片,與材料4.同煮到收汁成約1/4杯左右,將筍片與煮汁分開,靜置待涼。
4. 將已冷卻的竹筍煮汁倒入電鍋裡,加入醬油與鹽後,充分攪拌均勻。
5. 在米上均勻鋪入煮好的筍片、菇類與雞肉,蓋上鍋蓋,以正常煮飯方式或選擇「菜飯」模式炊煮即可。

◎ 訣竅
1. 海帶柴魚高湯可以自行以日本昆布與柴魚片熬製,也可購買現成的風味調味料(一般超市均有售)調製,怕麻煩的話,使用日式涼麵汁酌量對水使用,效果也不錯。
2. 菇類可依喜好使用香菇、鮮香菇、秀珍菇、鴻喜菇甚至金針菇等各種菇類作調配,如果使用乾燥的香菇,則因味道較重,量應略減,以免壓過竹筍的清香。
3. 如果使用一般電鍋正常煮飯功能烹煮,最好在煮好時再按一次煮 飯開關多烹煮一次,以免材料不熟,但由於各種電鍋性能不一,不妨多嘗試一兩次,以找出適合自家電鍋的煮飯程序。
4. 菜飯完全烹煮好後,最好多在鍋裡燜10∼15分鐘,更香Q美味。
5. 不同的季節,可以試試使用其他的當令食材烹煮菜飯,步驟類似,但如果用的是本身滋味較濃郁的材料,如南瓜、栗子、蕃薯、或魚、肉等,則可以不用先行煮入味,直接鋪在飯上一起炊煮即可。


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