大開眼界起司之旅（下） (2003.01.17)

義大利Parmigiano起司  攝影／Yilan

■大開眼界起司之旅（下）■

結束法國的探訪旅行程，轉往義大利米蘭；突然間，氣氛似是整個兒活潑輕快了起來！

義大利起司行

雖不似法國這般動輒數百種、甚至有「一村莊一起司」之稱的琳瑯滿目五花八門，但義大利起司的豐富與聞名程度也同樣不容小覷：例如新鮮起司裡頭，常用來製作沙拉、披薩與提拉米蘇甜點的Mozzarella與Mascarpone，位列世界三大藍紋起司之一的Gorgonzola，以及最為人熟知、其中學問深究起來簡直可以單獨出書開課的Parmigiano硬質起司（也就是帕馬森起司），便都是很著名的義大利起司。

而也與法國那幾近鑽牛角尖程度的分門分層演化講究極端細緻不同，或者是整體地域性格的差異與熱情率性樂天爽然的民族性所致，義大利的起司每每給我一種自在裕如、多元寬廣的輕鬆印象。

單單是走入義大利的傳統菜市、食品店、超級市場，單單是用眼睛觀賞，我覺得，便能夠充分領略義大利起司獨有的愉悅特質。

真是好多好多有趣好看的起司呢！我不禁嘖嘖稱奇著：純白的、乳白的、淡黃的、乳黃的、深黃的、橙黃的、淺紅的、豆沙紅的、淺褐色的、深褐色的、灰褐色的、燻烤色的、還有帶有藍斑的、綠紋的、褐點的……

造型呢，則也是千奇百怪各有不一，光是以繩子繫綁吊起的，便見形色姿態爭奇鬥豔，品項名目各見千秋；許多甚至還遠遠逸出於一般起司長相之外，像湯圓像布丁像南瓜像烤蛋糕像白糖麻糬像紅豆年糕……看得人目不暇給。

而在各個起司舖子上，特別引起我的注意的是，除了起司之外，還展售了多種醬料：比方蜂蜜、無花果醬、紅白葡萄酒醬、以及以洋蔥為基底添加其他蔬菜香料調味料的洋蔥醬。問了舖內人員，都說是搭配起司用的，搭配法則大約是，濃的醬料如紅酒醬搭配淡味起司、淡的醬料如白酒醬搭配濃味起司……

說真的，品嚐過多種義大利起司，我的感覺是，其實整體來說也很少有像不少法國起司那樣、氣味特立獨行甚而脾氣強烈得足以將人一擊倒地的硬派作風起司，若再加上這些風格柔美的醬料來，則更加是春風般妍媚和煦可親可近了。

嗯，不同的國度，不同的起司，這一程法義起司之旅裡，我想，可以算是真真正正開了眼界了！

關於法、義起司之旅的二三事

法國起司博物館

如果對法國起司深具興趣，不妨專程前往位在法國西部Laval近郊、由知名跨國起司製造集團Lactalis所設立的Lactople起司博物館一窺究竟。

在這個規劃得十分美輪美奐的博物館裡，除了詳細的起司製作過程說明、影片與實體蠟像呈現，各種起司模型、商品陳列之外，還典藏有各時期的起司製造與運送工具、器械、機具，以及非常漂亮的各地方各時代的古董牛奶罐、牛奶瓶，知性與趣味兼具。（網址：http://www.lactopole.com/index.html ）

變化多端的義大利新鮮起司

義大利起司的隨性活絡特色，從新鮮起司上頭格外可見一斑。

於法國起司領域內所佔比例並不高的新鮮起司，到了義大利，卻是形狀乳種製造法加工法多極多元多樣，種類豐富得令人咋舌。

至於滋味呢，則從奶香撲鼻、微鹹微酸、清淡爽口、到軟滑綿密、或QQ如軟糖般充滿嚼勁兒……，各有風味。在用法上更是單吃入菜拌沙拉做甜點各見千秋，十分有意思！

起司與葡萄酒

起司與葡萄酒，是眾所皆知的絕佳搭檔。至於彼此間的搭配原則，除了滋味與口感上的濃淡相近，如比較清淡的新鮮與半硬起司可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感黏稠醇厚的羊乳與藍紋起司可搭配濃郁強勁的紅酒或甜酒之外；地域相同或相近的葡萄酒與起司，往往也是不二絕配！

這一趟行旅裡，我們便一再地碰上類似的搭配方式，比方在品嚐產自法國香檳區的Grand Cru Emmental時，起司工坊的陪同人員笑瞇瞇取出來的，便是該地特產的香檳，輕盈芬芳的酒香與溫和清爽的起司正相和合。而在Lactopole品嚐該廠出品的起司時，當地產的蘋果酒也赫然在列，令人印象深刻。

→ 大開眼界起司之旅（上）(2003.01.14)