中菜之華,與世界五十最佳餐廳



上月,「世界50最佳餐廳」2019年最新榜單揭曉,名次各有上下,其中,除了位在法國蔚藍海岸Menton、由阿根廷裔主廚Mauro Colagreco主理的「Mirazur」從原本第三名一舉晉升榜首,重新出發的丹麥「Noma 2.0」挾過往多次掄元的雷霆之勢迅疾拿下第二,西班牙Asador Etxebarri則因受去年頒獎典禮主辦國的「順路」之惠而廣得評審們青睞,從第十名直升第三外;華人圈之最注目,莫過於一舉奪得第41名的香港「大班樓」,是亞洲區中華料理史上最高名次,振奮不已。

在我看來,大班樓的此次佳績,自有其不容忽視的深遠意義:

首先,近年顯然越演越烈,非得積極曝光、廣結善緣、長袖善舞交好四方,甚至因此一度遭譏為「世界五十最佳人緣餐廳」的致勝規則,在此似乎開始出現鬆動——因為,大班樓主人葉一南與鄧天本身為人低調,早幾年甚至極少曝光受訪,與一眾「最佳名廚」作風大相逕庭,全仗實力出線,極其不易。

其次,最讓我玩味再三則是,大班樓的菜,也明顯與世界五十最佳餐廳的向來偏好路線截然有別。



根據歷來體驗,因票選方式、評審結構加之本身之立場體質所致,通常所謂「最佳餐廳」的料理,往往視覺與表演性極強、且個人創作風格與意圖旗幟鮮明。在此純然孕育自西方的審美角度下,致使有心上位、卻因文化差異而難免相對顯得弱勢的中菜餐廳,常常不得不力求表現性,甚至大量援引西菜fine dining之元素符碼,從菜式、擺盤、食材、技法也越來越偏混融西化。

讓我一度擔憂,中菜數百年厚積至今,大有別於西菜的渾然自成、內蘊華光的獨有本色和韻致,會否因此流風而有所改易。

然大班樓的菜卻全然不走這路數。我於今年四月造訪了其時才剛於「亞洲五十最佳餐廳」拿下第11名的大班樓,享用多道招牌菜,十分驚奇:



膾炙人口的雞油花雕蒸花蟹,取三顧茅廬延聘而來、全港首屈一指識魚選魚高手阿拾日日精挑的上好花蟹,以蜆汁蒸得潤澤豐美,佐以雞油與花雕,味似單純,卻是蟹之鮮雞之腴酒之香雋永芳醇交織。

還有樟木燻鵝,全鵝以雞腳鴨骨醃漬足兩日,再慢火蒸十二小時,之後簡簡單單煙燻而後油淋,卻是鵝味鵝香馥郁酥嫩沁入心脾。而滷水小卷之鹹甘滑嫩、魚米粥煮蝦籽琵琶蝦之淡雅雋永中見芳鮮,無一不令人留戀。

葉一南說,大班樓的菜並非創新,而是全從傳統粵菜本有菜譜裡琢磨、精益求精細緻呈現;而開店多年,菜餚之元素組成更是一年比一年更簡化,精中簡裡求極致。



——大音稀聲,這真真是純然東方思維東方美學了;全仗多年淬鍊之選材、火候、做工……我想還有過人的品味、識見,以及對中菜境界的深刻領會、透澈理解,方能達致。

而這樣的中菜之韻之華,終究能在西方觀點的世界五十最佳餐廳榜上被看見、凸顯,影響必然深遠。


 
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