那些,自然酒教會我的事



近年,不知是否因酒飲風氣成熟,相關酒類活動越來越多。有趣是,現場,每與新結識酒友聊天,威士忌或其他酒類領域大致還有共識,但若遇葡萄酒,每每發現個別興趣差異甚大,各有各的情鍾與喜好。而最近,若問何為我的新歡新愛,「自然酒」,則是脫口而出不做他想的立即回答。

「什麼是自然酒?」一聽我言,若是葡萄酒新手,這是最常有的反應。是的,即使此趨勢已然全球酒圈風起雲湧,甚至自詡走在時代尖端的頂級fine dining餐廳也紛紛以自然酒為標榜,但自然酒的定義至今仍然莫衷一是,沒有定於一尊的共識,也缺乏明確的官方規範和認證。

──最精簡快速的解釋,我最常引用是法國葡萄酒作家Isabelle Legeron《自然酒》書中所言:「健康成長、對環境友善、較少人工干涉,且較能真實表現出產地風味的葡萄酒。」

「自然酒嗎?不怎麼好喝哩……」若是稍微入門者,則多半面有難色──不不不,這完全純屬早期印象,事實上,這十年來,自然酒發展一日千里,品質和穩定度突飛猛進,早已非昔日吳下阿蒙;不僅美味佳釀無數,甚至進一步滋養、精進了當代葡萄酒釀造思維,影響深遠。

而我,則因全然從佐餐著眼,原本長年來就與主流葡萄酒保持一定距離,太濃厚太甜媚甚至太雄渾磅礡的酒都不合味,反是輕巧纖柔優雅細緻,甚至一定程度的酸澀勁瘦,留些餘地和空間,更能與食物和合交歡交融。

自然酒對我而言,便多了許多這樣的餘地與空間。擺脫昔往對高分酒高價酒的既定審美判準和品味,專注傾聽自然、體察自然、反映自然之後,也許不再那麼豐厚飽滿恢宏偉大,卻更見澄澈凝定、寬容開闊同時多面多樣,與菜餚相遇相會,每常有變化多端甚至超乎預期的燦爛火花。

更醉人是,許多過往以為熟悉的產區或品種,在自然酒的世界裡,少了干預、回歸自然以至古法、古種後,常展現出截然不同於既定印象的曼妙丰姿,本已喜歡的類型更覺迷魅,原以為不愛的,往往就此一改過往認知,驚喜得見新的風致與風情。



自然酒的各種類別裡,讓我尤為傾心、也認為是最能闡釋自然酒之魅之趣者,則非「古園混調」莫屬:老樹園裡,各種不同品種葡萄樹雜處混生,不作區分,同時採收了來一齊混釀成酒;看似漫不經心大而化之、全然違反現代釀酒思維的作法,卻常因此孕育出充滿生命力的懾人佳釀,讓人從而醒悟,自然裡也許自有其平衡與秩序與道理。

讓我屢屢想起老子《道德經》之言:「道法自然」、「生而不有,為而不恃,長而不宰」,以及我長年信仰的,日本民藝大家柳宗悅談物見物時所經常高舉的「無心」、「無事」、「莫造作」…… 我在自然酒的世界裡,也有一樣的學習和領會。學著在一杯又一杯的品啜中,更寬廣寬闊地看葡萄酒、看世界,將以往所知所學與成見一點一點拆解;同時平心玩味,人在奮力接近自然、表現自然之際,所激盪、成就的這許多複雜和優美。

唯一問題只有,一往情深後,漸漸似乎有了後遺症──再回到其他葡萄酒,即使心知肚明確為優秀精采之釀,卻多多少少總覺不足,心裡暗暗想念著自然酒的孤高不馴、特立獨行……唉唉這症頭不妙,原本已顯偏食的葡萄酒口味,難道還能更傾斜?


 
公告欄

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