輝煌紛呈,澳門中菜新貌



飲食顯學年代,全球Fine Dining精緻餐飲風潮延燒,穩居潮流浪頭的西菜法菜領域持續發熱發光外,其餘國度地域也競相加入行列,分頭探索,屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。

而在歷史悠久博大精深菜系脈絡上佔有一席之地的中菜,更是亞洲與華人圈的關注焦點——此之中,個人認為,澳門中菜的近年走向,可謂頗值得矚目的一系;而一月中的短短數日造訪,接連品嚐幾處頂尖名所,更加深有所感。

其中,頗能代表此刻時潮風向的,當非分別位在永利澳門酒店的「京花軒」與永利皇宮酒店的「永利宮」莫屬。

米其林二星的京花軒傳承自赫赫有名譚家菜,菜色精工細緻境界非凡。由當地中菜界最具Celebrity Chef架勢的譚國鋒主理的永利宮,於三月剛剛出爐的《亞洲五十最佳餐廳》中甫進榜便拿下第36名,料理明明白白展現出亟欲讓中菜可能性更上層樓的強烈意圖和探索。



食之深有所思所悟——澳門中菜的嶄頭露角,先得歸功於環境與背景上的獨樹一格:龐大搏彩業的支持,使賭場酒店裡的餐廳得以掙脫傳統餐飲業的經營包袱與限制,不需一味將本求利求生存,取悅、吸引來客甚至製造亮點、引起話題反成首要任務。

在此特殊體質下,澳門頂級餐廳、特別是遊客必訪目標的中餐廳水準與品質奇高,從氣派排場到精細講究程度均不同一般;特別近年來,隨《米其林指南港澳版》《亞洲五十最佳餐廳》的陸續發行與發酵,更是一往無前積極追星追名次,以求消費者的眷顧垂青。

致使澳門中餐廳之往上攀高與創新動能分外強大,菜式精雕巧琢、技藝細膩多工自不在話下;不僅燕鮑翅早成基本配備,連松露鵝肝和牛魚子醬等外來高檔食材也隨而鋪天蓋地登場。更大量援引西菜fine dining元素符碼,一人一份中菜西吃形式蔚成主流,擺盤甚至菜式、技法也頗多混融西化。

就連周邊服務也頗可觀。比方以往中菜範疇裡相對非為強項的飲品佐搭,在澳門諸多餐廳中卻已發展圓熟:尤其酒類以外,近兩趟澳門行,都幾次見識到讓人讀之咋舌的精采茶單,不但四方奇種名茶悉數囊括,還推出餐廳獨門調配茶,與菜色佐配建議也頭頭是道,讓愛酒也愛茶的我每每左右為難,不知這餐該搭茶還是搭酒好。



充分體悟領會到這因緣際會獨特背景,所造就的活力勃勃野心滿滿。雖不免對此中正盛的混融與食材誇富流風略有不安,擔憂長此以往,對中菜的本來面貌神髓會否有所移易影響……

尤其臨去前晚,在饕客圈裡口耳相傳的隱世名所「勝哥私房菜」,全然心迷神馳於至今已漸顯珍稀的、古早粵菜──或說中菜與台菜一致擁有的,非為元素層次的堆疊,而是長年歲月與功力經久淬礪凝鍊而成,從火候質地到滋味均大氣渾成的懾人風範,更加感觸滿滿;但對今時今刻的大步朝前發展,依然抱持關注與期待。


 
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