米其林「使用指南」

上月，應可算歷來台灣餐飲界最喧嘩嘈雜的月份。隨著《2018 台北米其林指南》榜單的發佈，幾乎全體席捲於這股風暴下，人人有想法、個個有意見，沸沸揚揚，看來還可以繼續熱烈延燒好久。

而我，出乎對這本在餐飲圈中擁有動見觀瞻地位的紅色小書的長期觀察、研究，所點滴累積至今的，對其發行定位、評鑑制度、審美角度和立場以及近年處境的理解；加之一路關注自2007年東京首版發行，繼而港澳、上海、新加坡、首爾、曼谷等城市版本紛紛跟進之際，在亞洲幾乎無一倖免接連引爆的一波波爭議，對此次台北首版幾乎可說全不敢抱持太高期待。

果然，細看榜單，其餘各城市過往所面對、遭遇的，一旦發生在自己家，更是感受深刻；加倍真切察覺到，米其林指南的本來體質，和亞洲在地料理性格與文化間恆長存在的巨大差距，以及置身這飛速前奔數位時代裡，對此顯然無暇無力付出的更多沈澱和努力。



此中種種分析評論，由於不管在歷來著作、自家網站或訪談裡已經說得太多，接下來也還會繼續發表，在此且按下不談。話題熱頭上，我想換一個方向，回到最根本立基，先來聊聊，做為一本其所向來宣稱：「專為『外來旅客』打造的旅遊餐飲指南」、「是旅客們永遠最值得信賴的旅遊夥伴」，那麼，身為美食愛好者與旅行者、理當也屬核心讀者群如我，通常怎麼使用米其林。

首先，毫無疑問，行旅法國時分、且特別是身處名廚雲集、廚藝創作能量最旺盛強大的巴黎，理所當然是米其林星榜最最派上用場的時機。

因為，其於法菜fine dining領域所建立的這套美學體系和嚴格標準，正是這本百年指南最大、也最受世人尊崇的價值與功績；想深入領略法式頂級料理神髓和極致之藝之境，我一定會看米其林。

但若來到鄉間，覓食心情、眼界和目的一改，渴望的是樸實真淳在地風味，星榜便可直接拋開，轉而參考我暱稱為「米其林寶寶之選」、以物超所值當地料理為推薦目標的「比必登推介」，更能吃得道地滿意。



同理，若行腳離開法國……嗯，米其林大致就可以暫時先收起來了──素來最愛本色本味傳統庶民家常美食的我，會更傾向閱讀當地發行的指南或相關美食推介書籍、報導、網站，甚至我近年最著迷的、直接尋問當地口碑，更能零距離貼近在地真實風土之味。

舉例來說，若在義大利，近來國人漸漸熟悉的《Gambero Rosso 紅蝦評鑑》極具指標性，尤以蝦子符號標示的小餐館最得我心。日本呢，則愛看《食べログ Tabelog》，雖是大眾齊力點評的網站，但應是日本民族性的一絲不苟緣故，多年親身驗證，相較其他國度之同類型網站而言可說準確度頗高。

但也不是真的出了法國就可以完全無視米其林的存在。不能忽略是，法式料理刻正在全球各地風起雲湧，幾乎已成西菜世界裡的共通語言；各國廚人們競相投入，蔚成此刻國際餐飲舞台上最精采絕倫的風景。所以，盡享在地之味後，時間荷包胃納還有餘裕時，我會翻開該版本的法國料理類別，精選一二品嚐。



當然法菜之外的他國料理星星餐廳，若位在較常踏足的城市，空檔夠精力足，我也還是偶而嘗試──出乎研究與寫作取材之需，純粹想看看，在這本站在全球廚藝制高位置的評鑑眼中，當地料理所謂的精緻，會是怎麼樣的一種詮釋與高度。

總括來說，世間無論如何都不可能存在放諸四海皆準、面面俱到的餐廳評鑑指南。根生、奠基、成熟茁壯於法國的米其林，一旦進入其他國家，尤其遇上形式、思維、境界都大相逕庭的東方料理，最大特色與專長反成侷限。──這也是為何米其林各亞洲版本始終很難被該國該地讀者們心悅誠服接納的原因。

所以，對我而言，若同以旅遊工具來舉例，離開法國與法國料理後的米其林，就像是跨國大型連鎖旅館體系，便利舒適、簡明好懂、章法規則熟悉、檢索依循容易，具備一定程度的安全與可信賴度、也較少眉角與陷阱，不花什麼工夫，總之認明品牌訂下去就行。 



一如旅人們也都心知肚明，那些全球發行、舉世通用的著名旅遊指南，不管是《Lonely Planet》、《DK》、《Time Out》、《Fodor's》以至《米其林綠色指南》，定然會把我們指往最觀光氣息的地方去……但若想更深入體驗、看見更真實更完整的在地，也許，得自己再多投注一些用心和氣力。

遂而，適性適用。這是我看待、依賴米其林指南的方式。而綜合上述，我想，你應也能夠領會，身屬在地食客，當下此刻，我們該怎麼看待台北米其林。