關於,《2018 台北米其林指南》

 

就在剛剛,《2018 台北米其林指南》星榜正式公開。看完直播與名單,內心陣陣波瀾。整體而言,出乎過往對米其林的了解以及近年亞洲各版狀況的觀察,方向大致不脫預期,但也因同樣的原因,不免萌生「啊……果然如此哪!」的鬱悶感。

更深入的分析與探討,且等細細思索沈澱過後,將在之後陸續以專文慢慢細說。此刻,先簡單聊聊第一時間初步感想吧:

1. 二三星只由中菜與日本料理獨佔,在米其林各城市版本間可算奇異,背後所透露的訊息和意義,頗令人玩味。



2. 入榜20家餐廳中,一星17家、二星2家、三星1家。比之其餘亞洲首版,二三星數量相對寡少,不無小憾。

3. 我最關心的台菜,不出所料只有兩家出現於一星榜單上,引發眾議;果然台菜的渾然自成路數,對米其林而言還是有點難度(苦笑)。且都屬傳統路線的台菜老字號,近兩年逐步萌芽生光、漸往Fine Dining 路線探索的精緻宴席菜遺憾並未在榜單上明確反映。但畢竟時候尚早,不看一時也不需朝外張看,咱們自己加油!

4. 西菜雖在榜單中佔比最高,卻全部只落在一星。雖嚴格論較,若以法國當地米其林星等的向來水準而言,可說忠實反映了米其林的一貫評級標準。但相比於此份榜單上的二三星表現,難免略生不平之心,覺得未免也太無視於近幾年風起雲湧的、本地西菜主廚們於在地台灣味的探索、努力和成績。至於除了教父牛排之外,其餘幾乎全是法菜天下,則也是另一「米其林風格」展現。



5. 日本料理家數僅次於西菜,且以壽司類比例為高,算是此份榜單中相對較符合目前台北此領域頂級餐廳現狀的一類。入榜名單爭議較少,大致與美食圈的向來口碑一致。

6. 中菜入選5家,在二三星級別則穩居2/3。且一如往例,呈現粵菜獨大現象。目前觀察,也算本次名單中批評較多、也較令人摸不清頭緒的類別 ── 說來,與其他亞洲城市非常不同,中菜在台灣,自有其獨樹一幟的歷史與地域發展源流脈絡;究竟屬於台灣的中菜特色和樣貌究竟為何?如何梳理、定義,該是「放榜」之後,值得特別好好探究的課題。

7. 再次提醒:撇開近年來飛速擴張、以及營利方式改變所帶來的影響不談,依照米其林的向來宣稱,這是一本根生於法國、「專為外來旅客打造」的「旅遊餐飲指南」,是一份依據米其林立場與密探行腳生成的「遊客推介」清單,而非台北美食滴水不漏地毯式考察然後全面打分數論高下。至於非屬讀者目標對象群的在地人如你我,平心以對,並正面看待其所帶來的國際能見度、觀光潛力,以及本地餐飲市場對Fine Dining 的理解與關注,已經足夠。

8. 至於我素來認為最重要的:在地自我審美標準與觀點的確立,餐飲環境、品質、專業度和穩定度的提升,且讓立足在地的我們自個兒繼續奮發打拼。



9. 剛剛從記者會現場傳來消息,據說這次密探組成全為西方人,並無本地密探(2008年《東京》首版,密探5人中,日本密探佔3人;隔年則7人中、日本密探佔6人),啊……是這樣子的啊~ (默)

10. 衷心恭喜入榜者!這是來自於國際重量級米其林的肯定,無論如何都值得大大用力鼓掌喝采歡喜!

11. ......還是忍不住想再發一次牢騷:若能再多給台灣幾年時間,我想,不管對我們或米其林而言,都會胸有成竹多了吧......