炸物的逆襲 — 東京「天ぷら元吉」



上月,開年第一週,照例在自家網站上發表去年裡、在台灣最感動難忘的十頓飯後,回頭想想,那麼,海外呢?是否也有同樣折服難忘的美味之遇?

是的,2017年多段旅程裡、餐桌上,確實留下了許多美好回憶:不管是12月北海道洞爺湖畔雍容靜雅若無瑕的Michel Bras年度饗宴,8月東京日本橋蠣殼町すぎた壽司雄渾甘腴的壽司之藝,6月葡萄牙Porto極直率單純卻又沁入人心的海鮮小館晚餐,5月巴黎淋漓盡致表現蔬菜之境的L’Arpege,以至2月奧飛驒溫泉鄉山間旅館裡一連三晚大啖,卻怎麼也吃不膩、濃香四溢的地爐料理……

但有趣是,越是細細論較,有那麼一餐,卻在腦海中回味裡益發輪廓鮮明、光芒照眼。那是,東京的「天ぷら元吉」。



坦白說,得能壓倒群芳緣故,並不一定純粹在於美味度或廚藝成就的定然勝出;而是因為,這是一家天麩羅店,亦即,賣的是炸物料理。

──絕非我對油炸食物情有獨鍾;相反地,素來口味清淡不愛濃膩,自小到大對炸物可說從來不感興趣。大多數時候能避就避,也從不曾主動渴望想吃。尤其年歲越大,對食材之真味原味越是傾心,難免越嫌那油氣油味以至炸粉麵衣委實累贅多餘,更加敬謝不敏。

因此,主動走進一家以炸物為唯一主題的餐廳,簡直可曰匪夷所思之舉。



但說也奇妙,東京行前搜覓尋問餐廳,一看到天ぷら元吉的菜色照片,竟剎那怦然心動、無法移開眼睛……這炸物,不大一樣。即使還沒真正嘗試,光從影像上,就能強烈感覺到食材的存在,而非油光與麵衣。當下好奇心大起,決定前往一探究竟。

天ぷら元吉主廚元吉和仁可算東京中生代天麩羅料理人中頗受矚目的一位。與赫赫有名前輩巨匠如早乙女哲哉、近藤文夫、深町正男等相較,從思維到路線都更顯新穎清新。

當日才一落座,便見端來碩大一盆各式根莖瓜果蔬菜置放於吧台上,顛覆天麩羅向以蝦魚海鮮為主打的印象,讓人頓時無比期待。

果然,是眼界視野均大開、深受啟發的一餐。天ぷら元吉的麵衣極薄,有些甚至幾達似有若無狀態,在齒間細柔纖酥裂解,麵香幽遠,口感妙不可言;佐以素材本身的精心挑選、處理、詮釋以至穿插搭配,分外清晰烘托出豐饒之味。



這其中,各道海鮮固然海味鮮香極是出眾,但蔬菜部分更是加倍懾人:外潤內青生、汁甜與苦韻與鬆綿質地微妙交織的水茄,透著雄渾煙燻氣的賀茂茄,清脆如新摘水果的蓮藕,辛香辛辣裡卻是甘味款款流溢的茗荷,甜蜜得讓人大嚇一跳、笑說怎麼甜點提早登場了的玉米……

但最最震撼,則莫過於其招牌名作:薄炸青紫蘇葉上鋪覆新鮮海膽,上頭星點綴以海鹽──這是什麼樣的料理?入口之際,我不由驚呼。

看似極簡,卻竟彷彿集先前各道之大成,又熱又冷、又脆又綿、又甜又鮮、又酥又潤、又濃郁又辛芳,各種兩向風味質感華麗相撞擊而後交融交織,讓人久久回不過神來。

原來,炸物竟可以如此恬和清雅、活潑潑紛呈多姿多香。讓我頓時領悟,其實過往我之不愛炸物,純因所遇太多僅限囿於「油炸」之表象,光光只著眼於油衣與脆麵甚至調味之濃厚暢爽。



但事實上,就如蒸、煮、烤、燙、炒、煎等其他技法,炸也不過就是一種烹調手段,目的不單單在於添味增香,而是將食材本真之味、精華神髓淋漓盡致烘托、展現。

剎那直見,天麩羅、或說「油炸之藝」的真正高度與境界。

是對長年懷抱偏見的我的一次當頭棒喝與逆襲。再次證諸,食物世界大千,尋味者自當謙遜謙卑。