期待,台菜Fine Dining



跨年交替時刻,因發表〈2017在台灣,美好的十頓飯〉緣故,照例重頭檢點過去一年裡、印象深刻難忘的美味之遇。頗振奮是,個人偏愛留戀加之大勢所趨,最後入選名單裡,台菜堂堂穩佔半數比例;且值得玩味是,有別於以往之多為家常菜館和小吃,今年幾乎盡是宴席菜天下。

回想起來,此波風向其實早從去年就已開始見出端倪:十多年來風行草偃的回歸在地、連結在地浪潮,表現於餐飲上,先是在地食材、在地小吃的風起雲湧;近兩年,還因消費需求的到位,更逐步聚焦於Fine Dining精緻餐飲領域——除了西菜方面,由新生代載譽或學成歸國主廚所引領的「台味法菜」風潮外,另一可喜趨勢,則是台灣宴席菜的復興。

不管是「酒家菜」、「辦桌菜」,以及隱於世家豪門家廚裡的所謂「阿舍菜」,這些早年曾領一時風騷、通行於當時代上流社交宴飲場合的主流菜式,在二次大戰結束後,因統治與菁英階層的位移,加之中國各省菜大舉來台所形成的排擠效應等種種原因而逐步沒落,一度只剩得在鄉野民間和少數特定場所零星默默流傳。



直至近年,這態勢開始出現轉變,越來越多有志有識者奮起回頭耙梳挖掘尋訪史料、廚人,昔年手路菜一一浮現檯面。

再隨廣大消費族群的聚焦關注,喚起餐飲業者響應投入;不但老牌台菜館重回聚光燈下,高級路線台菜餐廳數量緩步增加;以復刻、重現古早宴席菜為主題的餐宴活動更越見密集,且都成功掀起一時熱潮和話題。台菜發光發熱有望,令人好生期待歡喜。

但慶幸之餘卻也深知,此刻還僅只是萌芽再起階段。



雖說如是精巧細工、學問講究俱深厚菜式的重新問世,為台菜賦予了足令人心服口服的廚藝高度和價值感;但平心而論,距離成熟發展、開枝散葉,真正全面重回Fine Dining市場,與頂級法菜、日本料理甚至粵菜、江浙菜比肩,顯然還有一段長路。

例如形式。在忠實復刻、傳承的同時,更進一步,還得與時俱進,以能呼應此刻生活享樂、宴飲需求與商業機制——比方,如何確切磨合出符合現代專業餐廳、飯店廚房之分工運作與採購體系;以及同樣重要的,擺脫定然需得圓桌十人大宴、一訂就得一席的規格,在不損及菜色神髓與自我特色、不委屈遷就台菜西吃的前提下,走向小份量小盤小皿,二三四人也能精緻享用的可能性。

例如食材。數十年的沉寂、加之供應鏈的轉變,傳統魚肉果蔬、調味料醬料許多都已質變或佚失,令道地古早味益發難得……這部分,不應單單只依賴有心有力料理人們憑一己之力重頭找尋、契作訂做,還得靠生產者的協助與消費者的支持,讓供需得能邁向穩健,才有機會隨而水到渠成。



酒水。在此餐酒搭配已成全球Fine Dining必備要件的年代,建立一套屬於精緻台菜的佐搭哲學與系譜刻不容緩。尤其在時下穩占主流位置的進口酒類之外,更盼望能有越來越多本產酒款加入行列,才是真正地酒配地食,相得益彰。

還有餐具。和台菜的長年寥落景況相似,足能與這些古早大菜匹配的優美器皿之生產也早已大多斷絕,是否有可能一一拾回、再製,重建真正屬於台灣、屬於我們的原汁原味餐桌美學,是另一大課題。