在我的多年旅歷裡，葡萄牙，可說是讓我極是刮目相看之地。即使心心念念不知多少年，期盼與憧憬達於頂點才終於一訪，沒料到一趟遊來，所見所得所感卻仍遠遠超乎預期。

這其中，一如出發前的勾勒想望，果然，葡萄牙的飲食，更是令我心折無比。和過往熟悉的南歐地中海料理略有差異，面朝大西洋的葡萄牙，飲食個性似是更顯繽紛濃烈、個性鮮明。



首先印象深刻是，各種各樣肉與海鮮食材的既多元豐碩各擁一片天，卻又水乳交融兼容並蓄：豬、牛、羊、雞、鴨、各種禽類，鱈魚領銜的各種魚類以及與章魚、蛤蜊、蝦、牡蠣等頭足與甲殼海鮮……簡直葷食者樂園，從大餐廳到小館小攤都有紛呈滿滿選擇。

最奇妙是，傳統西菜裡較少見的作法，海鮮與肉類、以至不同肉類間經常混搭：

比方赫赫有名代表菜色「Carne de porco a Alentejana 蛤蜊燉豬肉」，我極愛的一道菜，走到哪吃到哪。據說最早起源於南部的Algarve區、繼而盛行全國。乍看有些天外飛來的搭檔，卻是每一枚蛤蜊都蘊藏著滿滿的豬肉鹹香鮮香，美味非常。

還有歷史悠久、大城Porto的鄉土名菜「Tripas a moda do Porto 牛內臟什錦鍋」，牛內臟、豬肉、各種豬臘腸和豆類共冶一鍋，濃厚雄渾，是重口味老饕的珍餚，同樣讓人難忘。



更不用說簡直國民食材的鱈魚、Bacalhau鹹鱈魚乾的無所不在，什麼食材都可與之合拍。

在我看來，葡萄牙飲食特質之所由來，不僅出乎地緣風土所造就的山海珍味齊聚一堂；更緣於獨樹一幟、從貧乏到富足而後復歸平靜的歷史脈絡。

早期的貧乏，使料理先有了平易家常的踏實個性：熬燉雜煮菜式多，內臟素材運用多樣；將隔夜麵包燉得糊爛後入菜的剩菜再利用如「Acorda」、「Migas」更是經常遍見。

進入大航海時代後，葡萄牙領先西歐各國，迅速躍為首屈一指海上強權國家，無比興盛強大國力下，飲食上的富饒，表現在食材的開闊多用、遍佈深廣——這點，從即使是深居內陸如Alentejo與斗羅河谷等區域，傳統菜式裡也同樣滿是鱈魚、章魚、蛤蜊等海鮮而非河魚，便可見一斑。



之後，航海霸業遭後起之西班牙、荷蘭、英國所奪，再有鄰近與伊斯蘭國家的侵襲，加之十八世紀中葉一場毀滅性的大地震，國力漸衰；沉寂沈潛數百年，使葡萄牙得能自外於西歐飲食史自近代以來的頂級化、精緻化、現代化、潮流化發展，依然能夠保持直截直率本來面目……

——真的，撇開近年幾家急起直追國際風尚的名廚餐廳不論，在葡萄牙各級餐館到處吃，若論烹調技法，慢燉菜餚之外，不管肉品或海鮮，最常是簡簡單單火烤或是快煮，比起鄰近各國單純不少。

然毫無疑問，一一盡是洞見食材本質的點到為止精采之作，其味其香飽滿醇腴芳馥，吃來痛快淋漓，分外直入我心。


★ 葡萄牙飲食二三事


● 吃不盡的前菜



葡萄牙旅程頭幾日，分外興味盎然是，Alentejo小館裡的前菜。不是每一家都這樣，但連續幾次，都是還沒落座，桌上已然熱鬧鬧琳琅滿目擺滿冷熱盤皿：

伊比利生火腿切盤（對，這兒也有伊比利生火腿，美味不輸西班牙）、涼拌章魚或蟹肉或生魚或鵪鶉蛋、涼拌紅椒或青椒或豆子或蘑菇等各種蔬菜、炸魚炸羊排炸鹹鱈魚馬鈴薯球或鹹鱈魚蔬菜餅、在地產羊乳起司、各色派餅……浩大陣仗，看得人嘖嘖稱奇。

當然絕非免費奉送。客人自可以選擇喜歡的留下，其餘撤走，吃多少就付多少。

怕主菜吃不下，我們總是盡量節制，少少幾樣就好。但在地客就明顯豪爽得多，一夥人邊小酌邊聊天邊一碟吃過一碟，好幾小時過去才開始點主菜。

是屬於這兒的，慢悠悠生活節奏吧！好生神往。


● 香菜！香菜！都是香菜！！



在葡萄牙吃飯，倍覺有趣是，香菜地位明顯不同一般。從開胃菜前菜到主菜、從蔬食海鮮到肉類、從涼拌到湯品到煎烤到燉煮，都可看到香菜的存在。

特別在Alentejo一帶，甚至幾乎已達喧賓奪主情況：不只是星星點點襯搭其上，而是滿滿覆蓋、甚至直接入菜。

堂皇耀眼程度，對自認咱台灣也是香菜無所不在的我，幾天下來，也不得不從一開始的熟悉親切驚喜心情，漸漸轉而萌生甘拜下風自嘆弗如的驚詫感。

有趣的是，明明也吃不少香菜的葡萄牙其他地方人，對Alentejo也頗刮目相看：「嗄？你從Alentejo過來，嘖嘖，那裡很恐怖吧？什麼料理都放一堆香菜！」——沿途，每每聊起飲食話題，都有人對我這樣說。

這時刻，我總忍不住聊起咱鄰國日本針對台灣旅遊推出的特色商品 ——「『不要香菜』T恤」，次次都博得滿桌大笑……看來，出一件葡萄牙文版，應該也會大賣吧？


● Porto•Francesinha醬汁三明治



Porto的市井常民食物。以麵包夾牛肉、火腿、香腸，表面覆上融化的起司，再浸於番茄和啤酒或波特酒熬成的多量醬汁裡；若點的是加蛋版，則上頭還會蓋上一枚半熟太陽蛋。

個頭碩大，風味飽滿濃郁、扎實無比。對我而言有點兒太厚重的料理，然Porto城中上上下下爬梯爬坡狂走大半日後來上這麼一份，佐一杯甜蜜爽涼（但其實很容易喝醉）的Sangria水果酒 ，還蠻飽足療癒。

→ 直率豐饒，葡萄牙之味（下）