關於,滷肉飯的「價值」

日前,參與了一場滷肉飯∕肉燥飯推廣諮詢會議;會中,自然而然談起了近幾年每隔一陣子就會掀起一波討論的、滷肉飯的價格爭議。遂有與會者建議,不妨積極鼓勵更多形式或食譜配方的創新,以能擺脫長年廉價印象,一舉拉高價值感。

對此,我卻有截然不同的想法。

在我看來,滷肉飯價格之所以每成關注焦點,其實牽涉了極複雜的此刻社會民生經濟問題。相較於牛肉麵義大利麵咖哩飯豬排飯等其他同樣市井遍見美食來,滷肉飯在性質上無疑更具普世庶民性質;廣大外食族群深切頻繁依賴的日常食物,價位一旦有所波動,便難免牽動消費者的敏感神經。

因此對我而言,也確實理解其中存在的兩難處境:我認同在街頭小吃範疇,滷肉飯應維持既有的庶民個性;但也擔憂在周邊成本不斷上漲之際,利潤與生存空間不足,長此以往,品質甚至料理本身都難以存續。

——這課題委實太艱困,需得更全面各環節的觀照和解決。回到提升「價值感」的話題,街頭以外,我當然也無比盼望滷肉飯能發展出另一重更精緻、高檔的面向。但我更期待,現在當下,應走的路和解法,應非「創新」,反是「復古」。

做為一道台灣從北到南從西到東大街小巷遍見,且還各地各見不同風貌的「國飯」,我認為,在對滷肉飯之整體身世歷史特質特色展開完整調查、記錄、梳理、分類、論述、傳承而後廣泛應用之前,說創新都還太早。

事實上,一旦從各角度深入耙梳便可察覺,其中涵藏太多可取以創造更高價值的珍貴元素:比方食材,包括豬肉的品種、養殖法、部位、處理,醬油、紅蔥頭等醬料香料辛香料調味料的來源等級,烹煮方式與火候等種種精工講究。

還有地域主題──我曾一度萌生奇想,若將一碗飯拆解成三小碗,將北中南不同切工、素材、滋味一次同台登場較勁,不也是特色獨具的表現?

甚至,熟成時間。滷肉∕肉燥飯歷史上系譜裡,曾存在一道此刻已極罕見的「豎臊」飯,食材單純、外觀平凡無奇,耗時費工程度卻令人咋舌:

根據美食作家黃婉玲的考證與實作,是將瘦肉與肥肉相間的肉丁歷經數小時仔細翻炒至水份全數蒸發、油份逼出後,繼之與蒜頭、醬油與冰糖續炒;最後入甕陳放數月熟成,吃前再加水熬煮。

我曾幸運嚐過一次,香氣芳馥撲鼻,滋味濃沈、甘柔蘊藉,是我心目中的第一珍味肉燥飯。若能復刻出世、真正進入餐飲市場,無疑應是能令大眾心悅誠服的「高價滷肉飯」。

更別提另一靈魂核心──白飯……可說每一源流細節都涵藏無數極致追求與可能性。

是的。如果再多花一些錢,能讓我垂涎想吃的,絕不會是將大片西班牙伊比利Bellota黑豬肉、各種有的沒的時髦配菜扔進碗裡的所謂創意滷肉飯,更不是刨上松露蓋上肥鵝肝灑滿金箔的所謂頂級滷肉飯……

而是一一認真面對這些史料這些細節,正面追溯、反覆思索如何正正宗宗演繹、甚至具現古早與在地味道的,屬於我們的滷肉飯。

我認為,這才是能夠真正彰顯、發揚、傳承咱們的國飯,繼而流佈廣遠、淵遠久長的正道。

順道一提是,當日,會議中另一討論項目,還包括名稱:「滷」肉飯、「魯」肉飯、肉「燥」飯、肉「臊」飯……南北不同稱法外,還有用字歧異與同音誤寫問題。該不該統一正名呢?

我的態度傾向開放包容。說來,世界上許多國度,其實也同樣多多少少都存在著類似的、因地緣歷史因素而衍生的菜色名稱或拼法差異;也是一路走來軌跡,充分調查、說解、呈現,應已足夠。
 

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