如果,台灣米其林?

繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後,上海版也隨之在上月推出。不出所料,一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評,此回,撻伐聲量與力道顯然有以過之。

有關米其林的在地爭議種種,我已於前文中重點討論,遂不再多談;此時此刻頗覺玩味反是,從上海版的案例延伸而出、也是我多年來經常被問到的問題:何時輪到,以及,是否該歡迎台灣版米其林?

早幾年,依米其林一貫出版脈絡研判,我曾一度認為這假設完全不需考慮。

原因在於,根據多年前實地採訪所得,《米其林餐飲指南》決定推出任一新城市版本與否,雖說該地餐飲水準的成熟度是重要指標;但米其林畢竟是商業公司,指南的發行絕對是一種營利行為,因此最重要條件,還是在指南銷售量──亦即到訪旅客數、以及旅遊和餐飲市場規模等等才是關鍵。

以當時台灣而言,主要城市都非世界級都會大城,觀光客人數在亞洲諸國中也不算亮眼,說真的著實言之過早。

但近年來情況明顯已有改變:首先是遊客數量的大幅倍增,每年訪台人次至今已破千萬。其次是餐飲市場逐漸與國際接軌,不僅米其林星級餐廳紛紛來台設點,名廚交流益發頻繁熱烈,更有越來越多名廚弟子斬頭露角各據一方;此外,已出版之香港、新加坡、上海版本也陸續可見台灣背景的餐廳、主廚榮耀摘星……

因此,依向來米其林以及其他同級評鑑的沾親帶故「嗜好」,再綜合前述種種跡象以至近日幾位訪台名廚隨口透露的傳聞;雖說看似仍有些距離,但相信即使並非立即馬上,也應已指日可待。

然而,從我的角度看來,在此之前,反而該先認真自問:有朝一日,米其林若有可能登陸,我們究竟該如何面對、因應?

雖然年少時,出乎對台灣飲食主體性與自信不足的擔憂,我也曾一度半開玩笑戲言:「拜託鹹豬手別伸進來!」;但整體觀之,我仍對《米其林餐飲指南》之於一城一地的國際能見度、觀光集客力以及對Fine Dining餐飲發展的正向助益與刺激抱持肯定。

但我總還是深深期待,那一天到來之前,但願,台灣已經足夠強壯:

強壯到,擁有足夠數量、形式成熟完整的精緻台菜餐廳,不需尷尬怨懟為何全是西菜日本菜異地料理摘下星星。──對此,我總是無比驚異,年年查看米其林京都星榜,從三星、二星到一星,每每是一路翻找到手軟眼酸,才終於在榜單末尾勉強瞄見寥寥幾家異國料理……雖說難免多少玩味這嚴重傾斜失衡景況究竟是何原因?卻仍對在地京料理成就與勢力之果然強盛豐碩暗自羨慕不已。

強壯到,即使榜單不符預期,也早已建立獨屬自己的審美觀點與體系,胸有成竹深具信心,確切知道自己的好與追求應在哪裡;不因外來標準與立場的論斷,而灰心喪志自我鄙棄、甚至盲目自亂陣腳失了迷了本色本心……

是的。無論有沒有米其林,在飲食裡,台灣究竟應該怎麼樣定義、評價、同時提升自己,也許,這才該是我們一味往外張看之際,應先一步思索與努力的課題。
 

 
 
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