京都,甘味之夏(上)


對我而言,京都是甜點之都。──從來此語一出,每讓不少朋友驚詫疑問,認為京都精采雖無可計數,但說到甜點,放眼日本,恐怕東京之多元多樣百花齊放還更令人印象深刻。然事實上,若以日式甜點類別論,在我心中,無疑京都獨佔鰲頭。

畢竟是千二百年古都哪!天皇腳下,貴族雅士茶人無數,傳統文化薈萃之地,精深優美之飲食講究和生活底蘊,在長長時間裡反覆淬鍊下,自成雍容精細難能企及之芳華高遠境界。

遂而每回訪京都,雖大多不曾刻意,目光與腳步卻總是自然而然不斷在各個菓子鋪、甘味處停駐,被各種各樣日式甜點塞滿肚腹,味蕾和心靈都飽足。

特別剛剛結束的六月此行,興之所至漫無目的之旅,不知不覺行程裡竟滿滿盡是甜點;最終數算,九天裡堂堂造訪近二十店,甜蜜無比。

簡中,自有無窮滋味

因此分外感受到,與其他甜點國度相較,京都甜點品類其實不算豐富,材料則更是侷限:

基礎的糯米、麵粉、糖以外,紅豆幾乎是處處可見以一擋百的最主流食材,然後是抹茶、焙茶,其他豆類如黃豆、白豆、花豆、豌豆,以至櫻花、青梅、栗子、柚子等幾種季節果物……如此而已。

且作法並不繁複華麗、形貌也顯得樸素安靜;往往幾天認真吃下來便會發現,來來去去不過就這幾樣。

但平心一一細嚐細究,卻常能發現其中自有天地堂奧;和日本料理相似,同樣是在簡約與有限裡,透過素材與手法的微妙差異變化,執著追求只能心領神會的極致境界,是我在飲食裡的始終追求,也是京都的甜點讓我深深著迷的原因。

特別單單就是紅豆與米直接捏就的菓子,樸拙無華,卻分外撩動我心。這程,留在我心版裡的紅豆餡菓子有兩家,一是北野天滿宮附近的「粟餅所・澤屋」的粟餅、一為嵐山渡月橋頭的「琴きき茶屋」的櫻餅。

兩家紅豆餡均綿密濃柔、香氣飽滿;所包裹的、前者的小米與後者的道明寺米在軟糯中都存留下細細的顆粒,口感絕佳;風味則一淡泊香遠、一活潑甜蜜,各見丰姿。

渾樸致遠之外,京都甜點最動人還有,飽滿的季節感──日本美學的最核心,食衣住行藝樂都隨時令的流動而更遞嬗替,當然甜點也不例外。

味與無味之間:涼菓子

因此,六月時節,從種類、形式、材料到樣貌,俯拾盡是夏季意象。而其中最具清涼感的,莫過於各種膠狀凍狀的「涼菓子」了!

品類以原料分,較常見有以蕨粉為材料做成的「蕨餅 わらびもち」、以葛粉為材料的「葛餅 くずもち」和「葛切 くずきり」,以及以寒天製成的各式甜品。

特別是蕨餅,可說是此季家家必備、不可或缺之第一明星主打,走到哪吃到哪。

蕨餅外觀通常晶瑩幽亮,口感綿柔軟Q,滋味則一致均極淡雅,隱約於味與無味之間;但只要是真正上乘之作,咀嚼之際便能覺出由來自蕨草的清香,佐以黑糖蜜、灑上黃豆粉或抹茶粉,無比消暑。

京都最具人氣的蕨餅,首推「茶寮寶泉」,清柔剔透若凝水,令人心醉,窗外美得懾人的庭園美景更是加分。嵐山的「老松」則細心浸於沁涼水冰中盛上,分外Q爽滑口。名料亭「和久傳」於堺町店二樓開設的「茶菓席」,蕨餅標榜點用後方立即現做,且別出心裁於蕨粉中揉入大納言紅豆,多了綿細口感,也是一絕。

順便一提是,除了葛餅、蕨餅,此類別還有以蓮藕(れんこん)粉製成的「れんこん菓子」,最富盛名為「和久傳」出品、以笹葉包裹的〈西湖〉,藕香葉香清澈澄雅,妙不可言。

葛類名店則可以「鍵善良房」為代表,本店的葛切與近年頗熱門、走時髦極簡路線的分店「ZEN CAFE」的葛餅都是經典。

另外,鄰近的奈良縣吉野地區由於盛產優質「吉野葛」,故葛餅尤為出眾,奈良「佐久良」、「天極堂」與「黑川本家」皆頗著名。葛餅香氣比蕨餅更幽微,隱隱然似有若無,分外耐人尋味……

 

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