國宴裡的台灣味

五月,隆重迎來新任蔡英文總統就職大典,其中,美食領域裡分外關注的,自非當晚的國宴莫屬。早從菜單公開之初,便見各方話題不斷,從場地、食材、烹調、擺盤、服務,大小細節都引發熱烈討論。而對我來說,分外興味盎然的,則當然是菜色裡的台灣味了。

回顧過往,台灣元素與意象真正現身就職國宴,其實短短才不過十幾年時間。

在此之前,翻看菜單,從蔣中正(黃燜嫩雞、叉燒火腿、揚州炒飯、棗泥鍋餅……)、嚴家淦(咖哩酥餃、蝦肉燒賣、蠔油鮑脯、糖醋魚球……)、蔣經國(水晶龍蝦、玉香牛腩、富貴童雞……)以至李登輝(翡翠蝦球,玫瑰黃魚,左宗棠雞……),大致不脫江、浙、粵、湘等中菜,充分反映當時氣候。

有趣的是,蔣中正時期,中菜之外,西菜宴席也經常登場。不少評論認為此與生活和飲食都偏西式作風的蔣宋美齡夫人有關;但事實上,時代氛圍使然,以西菜宴請外賓,在二十世紀前期亞洲各國間並不少見,除了視之為正式國際禮儀外,更大目的在於彰顯自我之「西化」與「文明」程度,和今日訴求截然兩樣。

──此點,在去年播映、刻劃日本宮內省料理長也是著名法菜主廚秋山德藏生平事蹟的日劇《天皇的御廚•天皇の料理番》裡,就有鮮活的描述。

2000年5月20日,陳水扁就任總統,台灣首度政黨輪替,可說為國宴樣貌畫下一道重要的分水嶺。當晚,江浙粵湘大致退場,取而代之的,是虱目魚丸湯、台南碗粿、煙燻龍鱈、三元甜粥……等台灣味、且還是台灣庶民小吃之味,一時震驚四方。

接下來,甚至連客家粽、燻茶鵝、竹筒飯、小米麻糬、仙草雞,宜蘭西魯肉、糕渣、鴨賞等,也都改頭換面、堂皇上桌。雖說引來不少「究竟小吃能否登大雅之堂」的激烈辯論,然這嶄新氣象,確實讓人耳目一新。

此時期另一重大變革還有,既往習見的魚翅鮑魚燕窩全消失了,台灣各地食材特產在國宴裡開始有了鮮明的位置和舞台:台東的放山雞、釋迦、金針花,高雄烏魚子、東港櫻花蝦、岡山羊肉、南投梅子、大甲芋頭、東海岸龍蝦、關廟鳳梨、林邊蓮霧……與同時間風起雲湧席捲全台的「吃在地」以及溯源風潮緊密相呼應,意義深遠。

但可惜的是,此之後,台灣味於國宴裡的表現形式似乎也隨之逐步定調──不管是繼任的馬英九、以及剛剛圓滿落幕的蔡英文國宴,都僅專注於「食材的在地化」;雖多少依隨當時食潮趨勢而或多或少融入如食物里程、產銷履歷等思考,但如2000年陳水扁就任之初,因高舉小吃大旗而偶然開啟的、對「菜式的在地化」的探索,卻已不復見。

這也許是我們應該寄予的、對台灣味國宴的下階段展望與期待吧!尤其近年來,民間普遍對台灣味的追求,已然進一步從食材轉向菜式,曾經輝煌但一時沒落的古早宴席菜紛紛重回聚光燈下,隱隱然將現光芒。

我認為,小吃之後,這是另一重更值得鑽研融入,同時也更能對國際、對外賓展現台灣飲食之精緻風範與深厚文化本色的面向。但願在下一回的國宴裡,能夠少許看到。

此之外,另一頗堪玩味還有,上菜方式。早期中菜獨大時代,依循傳統,一律是大盤大碗合菜上桌。但到後來,應是受八〇年代中菜西吃潮流影響,一人一份小碟小皿西餐形式反成主流。

究竟在食材、菜色以外,我們是否也能在國宴的享用上,同樣淋漓盡致體現台灣味?值得深思。

 

→相關文章:
  西菜裡的台灣味
  中菜西吃我不愛
  正面凝視,飲食的歷史
  台灣無大菜?
  家廚菜 vs. 餐廳菜
  台味,家常味
  文質彬彬,然後君子:隨談Fine Dining
  潮來潮去,料理的時尚
   
 
→相關商品:
  Yilan著作-《食.本味》
  Yilan著作-《終於嚐到真滋味》
  Yilan著作—《極致之味》
   


 
 
<P>國宴裡的台灣味,美食,台菜,Yilan文章</P>
Promotion
公告欄
★ 【講座】9/1 來台南聽「日日之食 ‧ 日日之器」



將與大夥兒分享數十年來於人生裡、生活中與廚房裡餐桌上的日日體會、實踐,從而點滴累積至今的飲食領會、四季生活樂趣,以及我的器物觀和物與食、物與物的搭配美學……

 


★ 【新書】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版正式推出!新書分享會 8/17起在北京隆重登場



《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》簡體版即將於八月份正式上架。而配合新書上市,也將在17、18日在北京和讀者們面對面相見分享新書的創作故事和廚事心得……

 


★ 【展覽】3/22~09/15 陶博館「飲食物語—陶瓷器皿與文化的日常」之「大家的餐桌」主題展



鶯歌陶瓷博物館的年度大展。以「一人餐桌」為命題,展出怡蘭的餐桌器物與擺設,忠實呈現於器物領域的一貫追求和持守、以及常日飲食餐桌風貌……