冰淇淋製作與冰淇淋機

2007-02-10 22:55 pm
To 饞黨主席 原來你是這樣的冰淇淋師傅，難怪你覺得自家生產的冰淇淋只能做來自己吃吃，還是比不上市售冰淇淋。我想我們對所謂的市售冰淇淋的定義並不一樣。我指的不過是如哈根打Ｘ，明Ｘ之流哩^^ 倒有件事想請教，你用放山土雞蛋入冰淇淋，效果好嗎？不會蛋味太重嗎？ 以我自己做烘焙而言，土雞蛋並不見得比平價雞蛋好。如果是味輕淡如戚風，又是蛋的愛好者，土雞蛋是不錯。做得如果是重口味者，其實嚐不出土雞蛋的特色。做法式可麗餅時，我就嫌土雞蛋有點搶味。很想聽聽你的想法。感謝。 SunnyPie

2007-02-08 11:38 am
TO Liliana: 呵呵，我是專門製作冰淇淋的師傅啦，雖然很多甜點或是餐也會做，只是個人興趣上以冰淇淋為主。因為要把持原料在一定的程度以便供應客人需求和自己製作方便，所以像香草豆莢一類的東西在我冰箱裡是一大堆。想要的話跟我說一聲即可。我從不到烘培行買料的，通常直接向進口商或是代理商採購，不過要有量就是，總不能只買一枝香草豆莢條吧?這樣人家大概也不理我。商用和家用在數量上是有差別的。 剛剛在自己部落格寫的文，順便潑過來好了。如下: Amedei巧克力原料啟用，近日推出台灣第一款Amedei冰淇淋----純黑諾亞爾(NOIR) 　　哇哈哈，很高興，拿到Amedei的巧克力原料，可以來試作了。Amedei是這幾年紅透半邊天的高級巧克力品牌，其原料甚少在市面上流通，作為一個冰淇淋師傅，巧克力用料不可謂不大，想嚐嚐使用此頂級原料也是常情。 　　其實還沒拿到夢幻的chuao，我個人是最想要這個啦，不過也拿到Amedei當家主力的黑巧克力磚，以及白巧克力磚，也是OK啦，這個已經很頂級了，遠遠超過一般的巧克力品牌甚多。價格其實不便宜，就算拿到好康價錢，恐怕還是比法芙娜或是裴利等品牌高出很多"倍"，真是嚇死人的價錢。不過比起酒類冰淇淋，恐怕也還好而已，比起採用更高品質的日本水果雪酪，總價還是便宜一些就是了。 　　一直在聞味道，我吃過Amedei巧克力的大多數產品（以小片狀為主），深知其品質的優越和味道的獨特性，而且每個系列不同。不斷的思考如何以冰淇淋或是低溫甜點的形式下展現Amedei特性。好像很簡單，依循既有作法即可？NO，如果是這樣，那就太小看Amedei了。我決定試作幾種配方與製程，從調溫程序一直到直接切碎製作等等都試試看，還好還不是用奇亞歐，不然真會虧死，用AMEDEI調溫黑巧克力磚來作已經夠嚇人的了，做不了幾公斤，沒賣好的話，我就慘囉。 　　不過也可以自己吃啦，我倒不擔心存貨，說不定自己就嘴饞吃光光也說不定，不然老爸老媽老婆等家中三老也會順手拿來吃吃，出不了火也有可能哩。看著老媽自顧自拿起我的巧克力冰淇淋吃得很開心，老爸天天偷吃XO冰淇淋，心中其實很高興。敝人不孝，沒能讓兩位老人家過過幾天好日子，心中甚感自責，如今至少有好吃東西解解嘴饞也好。現在AMEDEI巧克力原料的入手，把這東西搞好，讓頂級產品可以有不一樣的展現路線應該是有必要的了。 　　恐怕從蛋的選擇到牛奶品質，甚至鮮奶油，我都得重新考慮組成品牌的水準。通知花蓮親友，把特選不外賣的放山土雞蛋（還只選用新母雞第一次生的蛋）給我弄上來，我想辦法把東西盡量搞到最頂尖的程度。當然商用還是會有些妥協程度，不過也是為了大家荷包考量，把價格盡量不要提太高，免得大家受不了。 　　是有些朋友或是老客人，聽到我說後在"嗷嗷待哺"，訂單好幾張了。只是這Amedei巧克力可不是好惹的，冰淇淋成品價錢恐怕會使我的冰琪琳定價上升快一倍的價格，到達四百元以上，甚至接近五百元等級，真的讓我不知道真的有消費者可以承受嗎？不過，頂級產品，我想應該還是有頂級消費者的。我拭目以待。

2007-02-07 16:10 pm
忘了說...... To 讒黨主席 謝謝你的心意,但目前我還沒要用到香草豆莢,怕會被我放到壞掉......希望我需要用到時,還能請教你在哪個烘培材料店買的到,或你手頭還有多的能提供我!!!! 但想請問一下,讒黨主席是做甜點的師傅嗎? 為何會常常用到哩? Liliana :roll:

2007-02-07 16:05 pm
謝謝Mego的冰淇淋機情報,也謝謝讒黨主席的香草豆莢情報,還有Sunnypie的消息,我都會去瞧一瞧的!!!! Liliana ;-)

2007-02-04 22:42 pm
今天去了板橋的[url=http://tw.lifestyle.yahoo.com/biz.html?bizid=c5c1824c040d101c]大家發食品[/url] 結帳時發現櫃枱擺了香草莢 是單枝包裝的出售 呃 當時看了標價 現在!@#$% :-o 如果我沒記錯 一根好像是35元 不想白跑一趟的話 先打個電話去問問好了 02 89539111

2007-02-03 15:04 pm
香草豆莢條是沒那麼貴啦，超市ㄧ根一根買可能是不便宜，一次買一包就沒那麼貴。烘培材料行好像也沒賣一根的，大概都是十隻到四五十隻的包裝，平均每隻可能也在一兩百元上下，總單價 應該也不低。如果Liliana網友想要，我是可以分一些給你，平均一條大概一百多元，反正我常常在做冰淇淋或是其他相關產物，原料倒是不少，可以分一些給你用看看，你就不會用太貴價錢負擔了。只是香草條使用上，盡量物盡其用，煮完的香草條瀝乾，可以和糖擺在一起，讓糖吸收香草味，可增進風味。或者其他利用也不錯。 保存上就是放好封口袋，擺冰箱。 大家製作冰淇淋上請注意，法式製程是比較成熟的冰淇淋作法，雖然比較繁複一些，可是容易保證質量在一定程度，可是回凍硬化問題應然還是會有，家用簡單方式是加一些玉米粉調水後在冰淇淋溶液還是熱的時候添入化開，在打好冰淇淋後，回冰箱冷凍，在要吃得時候稍微解凍(放冷藏十到二十分)，就可以保持一定的軟綿程度，而不會硬梆梆加上組織改變。 有冰淇淋機可幸福多了，"全手工"打冰，哪天真的會手斷掉.......

2007-02-03 10:26 am
十分同意阿餅的意見 我們家的冰淇淋機是 http://www.amazon.com/Musso-4080-Lussino/dp/B00004RDF0

2007-02-03 01:02 am
喔喔 這就抱歉了 因為我的是託人從美國帶回來的 退而求其次 妳可以到烘焙材料行選購比"瓶裝香草精"好的"香草醬" 看起來烏麻麻的 還帶有一顆一顆的小顆粒 做包括冰淇淋在內的西點都很棒 可用"烘焙材料行"當關鍵字去搜尋就可以找到哪裡有材料行 在我弄到冰淇淋機以前 也曾"手工"做過冰淇淋 先熬煮卡士達醬 放涼後放到冷藏室冰涼, 再放到冷凍櫃裡 半凝結時取出 用食物調理機打碎 再放回冰箱 如此反覆個幾次 雖然比不上冰淇淋機 還算不錯啦 冰淇淋機的原理其實就是急速冷凍 不讓材料裡的水份在結凍過程中分離出來並"結晶" 所以手工做冰淇淋攪打的越勤快 就越能阻斷結晶 口感也就越細(離剉冰越遠) 不過實在太麻煩了 最後我還是想辦法弄了台冰淇淋機 有了這個真的人生痛快呀 我的就是之前推薦的那個品牌 但舊款, 容量也比較小 新的這款內鍋容量加大, 整体体積因為設計的好, 反而比較小巧 東西真是越晚買越好啊 :cry:

2007-02-02 17:10 pm
To Sunnypie: 剛剛忘了請教你一下,新鮮的香草莢你是在哪兒買的? 因為印象中我所逛到的超市,賣的香草莢都非常貴,一根就要價500,我想,會有其他便宜的嗎? Liliana :roll:

2007-02-02 17:00 pm
TO 讒黨主席: 嗯嗯嗯....一聽到剉冰機,感覺做出來就會變成剉冰,我想我應該還是會先考慮買冰淇淋機吧,不過對於愛嘗試新方法的我,要是有機會,我到還真想試試用剉冰機做冰淇淋哩,說不定口感真的比想像中要細緻!!!! 謝謝你的點子啦~~~ TO Sunnypie: 我跟你的想法一樣,我覺得,只要材料選的好,做出來的冰淇淋,口感和味道不會比外買的冰淇淋要差,因為覺得市面上的冰淇淋,不是太甜,就是太膩,而我又不喜歡吃那種清爽的雪寶,所以才興起在家動手自己做做看的念頭!!!! 等到我有了成果再跟大家分享囉!!!! 謝謝啦~~~ Liliana :-D