茶包
- 2010-09-08
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
呵呵~~果真山水有相逢,我之前?了打卡布奇諾,砸了大把時間把鮮奶研究到徹底,想不到久沒喝咖啡了,今天會為了奶茶再把這些資料翻出來……
這是去年五月寫的研究結果了,有些商品的資訊或許需要更新了,再麻煩知道的人上來補充吧!
關於低溫殺菌鮮乳<o:p></o:p>
原始資料來源:﹝由於是日文網頁,沒有辨識軟體的朋友可能會看到一堆亂碼﹞<o:p></o:p>
http://www.hokkaidou.co.jp/koma/teiontokusyu.htm 駒岳低溫殺菌牛乳網頁<o:p></o:p>
http://www.takanashi-milk.co.jp/ltlt/ltlt_02_420.html 高梨牛乳網頁
http://www.milkland.co.jp/teion.htm 東毛酪農協同組合網頁﹝本網頁內容為以下翻譯內容的主要來源,不過貼文前再確認時卻發現網頁內容已經有變動,以「東毛酪農協同組合」去搜尋則可找到另一PDF檔案頁﹞
<o:p></o:p>http://www.h2.dion.ne.jp/~wagaran/dataidx.html 牛乳DATA﹝可以看到幾乎所有的日本市面牛乳評比,滿狠的招……﹞<o:p></o:p>
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以下為翻譯內容:
飲用牛乳的熱處理法:<o:p></o:p>
1. 殺菌牛乳:低溫長時間法63度C,30分鐘<o:p></o:p>
2. 殺菌牛乳:高溫短時間法72度C,15秒<o:p></o:p>
3. 滅菌牛乳:超高溫法120~140度C,2秒<o:p></o:p>
4. 滅菌牛乳:完全滅菌法115度C,20分鐘以上﹝譯註:我懷疑是不是寫錯了,會不會是20秒?20分鐘豈不是煮也煮乾了……﹞<o:p></o:p>
殺菌牛乳說明:在不損及牛乳原來特質的前提下將有害的病原菌殺滅。<o:p></o:p>
滅菌牛乳說明:以提高保存性、流通性為目的而進行超高溫處理,殺滅牛乳中的所有微生物。<o:p></o:p>
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Pasteurization是由法國的細菌學者巴斯德發明的殺菌法,以此方法殺菌的牛乳稱為Pasteurized Milk﹝低溫殺菌牛乳﹞。在不損及牛乳的營養成分或風味的程度下,以63度C30分鐘或72度C15秒的方式進行殺菌處理。<o:p></o:p>
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在自古以來即常飲牛乳的歐美地區,今日也是以低溫殺菌牛乳為主流,並稱為fresh milk,與經過高溫處理供保存用的牛乳有明確的區別。﹝譯註:這沒有亂掰,我家現在冰箱裡躺的就是fresh milk,Pasteurized,超市裡最普遍最便宜的品目!﹞日本現在市面上的鮮乳96%都是超高溫滅菌乳,一個號稱是先進國的國家裡低溫殺菌牛乳的市佔率卻連5%也不到,堪稱絕無僅有。<o:p></o:p>
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高熱處理會使牛乳中的可溶性鈣質成分與蛋白質產生熱變性,這些鈣質是以溶在液體中或膠狀體﹝colloid﹞的狀態存在,因此易於消化吸收。但是如果經過高熱處理,鈣質就會變成像魚骨頭似地狀態﹝譯註:?這比喻可能只有日本人才懂﹞,牛乳的性質也會起變化。低溫殺菌牛乳會像母乳一樣,在胃中呈凝固狀態﹝譯註:乳遇酸的正常反應﹞,在與胃酸及消化酵素充分混合反應後慢慢地被消化吸收,超高溫殺菌牛乳則會呈小塊小塊狀很快被送進腸道。與低溫殺菌牛乳相較之下,發生熱變性的蛋白質會較快速地被吸收到體內,這可能與喝牛奶就拉肚子或過敏的問題有所關聯。<o:p></o:p>
﹝以上為譯自東毛酪農協網頁內容﹞<o:p></o:p>
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以HTST進行檢索,則可找到四方、台大、義美三家是以高溫短時間法處理,沒有低溫長時間法的東西,這也可以啦,這裡面最容易買到手的應該就是義美囉!而且義美的許多產品也做得很用心﹝例如果汁、豆奶類﹞,我個人還滿喜歡他們的東西的!
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農委會-加入WTO農業因應對策-乳牛因應對策 網頁上還可以找到這麼一段文字:﹝這個連結已經失聯﹞
“調整運銷功能,強化國產牛乳行銷措施:<o:p></o:p>
加強推廣鮮乳標章強化認證,以區隔鮮乳與保久乳市場,強化國產乳品消費者信心。輔導廠農合作提高生乳品質,生產高溫短時間殺菌方法(HTST)鮮乳,區隔使用超高溫滅菌法(UHT)之保久乳,建立特色,提高競爭力。“<o:p></o:p>
如何,讀起來是否有點詭異?下次拿起鮮乳的包裝盒時,順便也看一下品質標示吧,就我的印象而言,真的有一些市售「鮮乳」是以UHT﹝or UhT﹞法處理的喔……。
這兒還有個乳製品製造加工的網頁,大家可以參考一下:http://www.evta.gov.tw/employee/emp/a01/007/b081/1.htm
至於均質化的問題,就像Gary說的,如果不進行均質化處理,那麼乳脂肪將會浮昇到液面上,我想國內的消費者可能粉難粉難接受這樣的牛奶!﹝一定會以為是壞掉了﹞否則的話,如果未予均質化,口感是應該會更濃稠的……算了,除非自己養牛,否則不用想這個問題囉!
水及牛奶對茶的影響
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最近剛好看到一本日本有名的紅茶專家磯淵猛寫的書,對於牛奶及軟硬水對於紅茶的影響有很詳細的說明,提供給大家一起來研究研究
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先說水的部分
他指出歐洲各國的水多半是硬水,日本則是軟水
用硬水沖泡的紅茶,茶色會較深,味道及香氣也較淡,但因此茶不容易產生澀味,每個人都很容易泡出一杯好茶
用軟水沖泡,茶色較淺,味,香較強,但澀味也容易強,因此用軟水泡時,澀味強的茶應減少茶量。另外若是能讓茶產生跳躍運動,也能泡出一壺好茶。
(這好像跟我們一般的理解不同,綠碧還特別進口了很貴的軟水機呢,不過依大家的經驗來看好像又很合理)<o:p></o:p>
牛奶的部分
他指出,英國的牛奶是所謂的低溫殺菌牛奶(63-65℃殺菌30分鐘或72℃15秒鐘,這我懷疑是印錯,應該是15分鐘吧)而且是不均質牛奶(nonhomogenized),由於含有18-21﹪的乳脂肪,所以帶有難以言喻的芳醇甘甜。以常溫來搭配紅茶,最是美味
用高溫殺菌的牛奶(UHT-120-130℃2秒鐘)製作奶茶,會比較重,濃,不順口,搭配乳酪奶油類食品,會覺得紅茶油膩又難以下嚥.。低溫殺菌牛奶則會顯的清淡,爽口,好像喝水後的舒暢
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以下是我從網站找到各家廠商的殺菌方式說明,還有一些新聞有關殺菌方式的說明,一併給大家參考
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四方鮮乳90℃殺菌
台大:高溫瞬間殺菌均質牛乳70-75℃ 均質,將牛乳中的脂肪球細碎,避免鮮乳久置後有乳油上浮現象→ 81℃,30秒殺菌<o:p></o:p>
土銀初鹿鮮乳鮮奶特性:生乳於每日榨乳後,經品檢人員檢驗合格後,送入加工室均質、殺菌、冷卻及包裝。初鹿牧場生乳採用高溫瞬間殺菌,可使鮮乳營養成分及風味完整保留,<o:p></o:p>
新上市的「義美全脂鮮乳」及「義美低脂鮮乳」是100%生乳製造,不同於市面一般鮮乳採用UHT(Ultra High Temperature)殺菌方式,義美鮮乳是採H.T.S.T.(High Temperature Short Time)速溫殺菌,可以完整保留生乳的自然風味、色澤與營養,鈣質更易吸收,<o:p></o:p>
統一鮮乳,瑞穗鮮乳超高溫瞬間殺菌符合CNS標準3055<o:p></o:p>
剛擠下來ㄉ牛奶然後加熱但必須至65度15分鐘此稱為低溫殺菌法或85度15分高溫殺菌法,這樣便可達到殺菌效果,煮完後∼上面都會有一層白白稠稠的,此為牛奶之脂肪、蛋白質及其它固形物,是牛奶最具營養的成份,因為沒有均質所以會浮在上面,你可放心飲用,(摘自八老爺牧場)<o:p></o:p>
酪農協會理事長顏志輝表示,通常牛乳剛剛擠出來,因為裡頭含有牛身上的細菌,所以必須經過殺菌之後才能夠飲用。目前常用的殺菌方式,一種是90度高溫殺菌8分鐘,一種是135度超高溫殺菌8秒鐘,不同的殺菌方式,會影響鮮乳的風味。
文化大學畜產系副教授詹世琛副教授表示,目前採用高溫90度殺菌的,主要就是台東初鹿的鮮乳跟苗栗的四方鮮乳,也因此風味很好,而其他大多採用135度超高溫殺菌,保存期限可以達到7到10天,比較久一點。
詹世琛表示,殺菌愈久,牛奶就可以保存久一點。保久乳就是因為除了超高溫殺菌8秒,裝瓶後再用超高溫殺菌52分鐘,所以可以保存半年左右,但也因殺菌太久,很多益菌也被幹掉,因此營養價值比較低一點,此外,也會產生一種學名「蛋白臭」的特殊氣味,只不過,就是有人愛這種味道。(2002/10/16東森電子報)<o:p></o:p>
GARY<o:p></o:p>